Magyarország nem tartozik a világ sajtnagyhatalmai közé. Még a legnépszerűbb sajtunk, a trappista is francia eredetű, és nem is tartozik a világ legjobb ezer sajtfélesége közé. Ezért a magyaroknak tanulni kell a sajttal való bánást. Nem jön zsigerből, mint egy franciánál, olasznál, hollandnál, svájcinál vagy kanadainál.

Sajthoz 4 dologgal érdemes nyúlni: sajtkéssel, sajtszeletelővel, sajtvágóval vagy sajtreszelővel. Én most az első hárommal fogok foglalkozni.

A sajtkés

A sajt felszeletelése egy fontos problémát hordoz magában. És ez pedig annak ragadóssága. A jó sajtkés pengéje üreges, dupla, elhajlított hegyű és rozsdamentes acélból készül. Mindhárom tulajdonság abban segít, hogy szeleteléskor ne ragadjon a pengére a sajt. Vagyis megtartsa formáját. Ebből pedig máris világos, hogy a sajtszeletelés legfontosabb szabálya, hogy nem szabad előre-hátra mozgatni a kést szeletelés közben. Egyetlen, határozott mozdulattal kell leválasztanunk a szeletet. Vagyis a sajtszeletelés inkább hasonlít a húsbárd használatára, mint a kenyérszeletelésre.

A parmezánt vagy a Grana Padanót én például úgy szoktam vágni, hogy kezembe fogom a nagyobb sajtdarabot, és elkezdem legyalulni, forgácsolni, a kést magamtól elfelé mozgatva a sajton. Ezt jobb sima, éles közepes késsel végezni, mint sajtkéssel. Az eredmény forgácsszerű, vékony sajtdarabkák lesznek. Nagyon jól mutat például tésztaételek tetején.

A sajtszeletelő

A szendvicskultúra felvirágzásával azonban megnőtt az igény arra, hogy ne csak sajtdarabokat tudjunk előállítani, hanem vékony szeleteket is. Egy norvég asztalost, bizonyos Thor Bjørklundot 1927-ben fel is idegesítette, hogy képtelen egy normál késsel értékelhető szeleteket vágni a sajtból. Majd gondolt egyet, és kihozta a sufniból a gyalut, és azzal esett neki a nagy darab sajtnak. A sajt gyalulása olyan jól sikerült, hogy szomszédai - látva a Bjørklund-család leheletvékony sajtszeleteit - is rendeltek egy-egy sajtgyalut a leleményes asztalostól. Bjørklund még ebben az évben levédette a sajtszeletelőt, úgyhogy hivatalosan is ő a feltalálója ennek a konyhai eszköznek. Így lett a norvég asztalosból Norvégia egyik legismertebb feltalálója és kereskedője.

A sajtvágó

Persze a sajtszeletelő nem jó minden típusú sajt szeletelésére. Lágy sajtok esetében kifejezetten nehézkesen lehet csak alkalmazni. Ezért volt szükség egy másik megoldásra, a sajtvágóra. Ha a sajtszeletelő előképe a gyalu, akkor a sajtvágóé a fűrész. A sajtvágó egy erős húrból és egy u-alakú fogóból áll. Lényege pedig, hogy a sajt a legkisebb felületen érintkezik a szeletelő eszközzel, így viszonylag lágy sajtok szeletelésére is optimális.

A sajtvágóról jut eszembe egy praktika, amit már több embertől is hallottam. A mozzarellagolyók szeleteléséhez kiválóan alkalmazható a sajtvágó testvérének számító tojásszeletelő. Egyszerűen csak beletesszük a tojásszeletelőbe a mozzarellagolyót, és egy határozott mozdulattal felszeleteljük. Kiválóan működik.

Milyen irányban vágjuk a sajtot?

Néha nehéz eldönteni, hogy milyen irányú szeletelés a megfelelő bizonyos sajtoknál. A sajt szeletelésének iránya függ a sajt nagyságától, formájától és állagától is. Tippeket ezen az ábrán találhatunk. Két dolgot érdemes megjegyezni: az egyik, hogy a keményebb, sárga sajtokat érdemes a sajt rövidebb oldalával párhuzamosan szeletelni. A másik, hogy a kék sajtokat nem szeletekre, hanem sugárirányban, darabkákra érdemes bontani (bal oszlop, alulról a második ábra). Márcsak azért is, mert ezeket a sajtokat inkább kenni szoktuk a kenyérre, mintsem szeletként ráhelyezni.

Állag

Általában azt szokták mondani, hogy a sajtot állni kell hagyni, és csak utána szabad szeletelni és szervirozni. Ebből szerintem elég annyit megtanulni, hogy nem kell akkor felszeletelni a sajtot, amikor kivettük a hűtőből. Hagyjuk, hadd engedjen fel egy kicsit, és utána vágjunk pár szeletet, de csak azért, hogy bemutassuk vendégeink számára, hogy hogyan is kell szeletelni az adott sajtfajtát. Magát a szeletelést pedig bízzuk rájuk. Érdemes sajttípusonként külön kést a tálra tenni. Nincs rosszabb érzés, mint amikor az ementáli szélére ragadt kék sajt váratlan sokkot okoz ízlelőbimbóinknak.

Vannak olyan kérdések, amikben nagyon megosztottak és nagyon radikális véleményük van az embereknek. Ezen kérdések nagy része a gasztronómia tárgyköréhez tartozik. A kérdés úgy szólt, hogy kenünk-e a májkrém alá vajat, vagy sem. Mint a reakciókból jól látható, a kép nagyon vegyes. És még ha pontos statisztika nem is áll rendelkezésre, abban bizonyosak lehetünk, hogy ismerőseink között nagy a megosztottság például ebben a kérdésben.

Szerintem az egész sztori elég régről eredhet. Többünk tapasztalata, hogy a májkrém alá már nagyszüleink is kentek vajat. És speciel engem is a nagyszüleim próbáltak rászoktatni erre. Nekem nem ízlett. Úgyhogy én sosem kentem vajat alá. Ha meg volt alatta, inkább csak piszkálgattam.

Ha felnőtt fejjel akarom végiggondolni a miértet, akkor körülbelül nekem is az jut eszembe, hogy a májkrém ugyanaz a téma, mint a májpástétom vagy a májpüré: ezen ételek mindegyike önmagában is értékes ízvilággal rendelkezik, kár lenne holmi vajalappal elrontani az élményt.

Nyilván még azok is komolyan gondolkodóba esnek, akik amúgy szoktak vajat kenni a májkrém alá, ha számukra ízletes kacsamájpástétomot szervírozunk fel.

A vajasok racionális érve úgy hangzik, hogy a májkrém alá azért kell vaj, mert önmagában a májkrém száraz. Ez igaz lehet a hagyományos konzerv marhamájkrémre, úgyhogy ennyiben elfogadhatjuk az ő igazukat is. Ugyanezt az érvet viszont én speciel már nem tudom elfogadni egy libamájpástétom esetében.

Más kérdés a levár. Én speciel a lekvár alá mindig is kértem/kentem vajat. A megszokáson túli racionális érvem pedig az, hogy nem jó érzés egy lekvárban tocsogó kenyérdarabot enni. A vaj azért kell, hogy megóvja a kenyeret az elázástól.

Persze ha csupán ez az érv vezérelne, sohasem tunkolnék kenyeret például lecsószaftba. De szoktam.

És ebből is látszik, hogy mindenféle gasztronómiai érvelés, még a legalapvetőbb, legegyszerűbb esetekben is az ízélménnyel van összefüggésben. Ízesztétika helyett tehát inkább az ízlés dominál ételek esetében is.

Ha valaki esetleg ismeri a májkrém alá kent vaj történetét, eredetét, ne habozzon megosztani velünk.